“咖喱”一词的由来有几种说法，用泰米尔语 ( 印度半岛东南部的泰米尔地方方言 )，一般而言是从 意为「调味汁或者汤汁」的「Kari:」而来的。

印度的咖喱，根据地方，民族，宗教，家庭不同素材和香辛料也都是多种多样的 , 不过香辛料的组合及用法是最基本的。即使是使用同样的材料由于使用的香辛料的种类和量的不同，味道也不相同。
在印度南部，用乳钵等把香辛料磨碎之后才使用。( 为了渡过暑热，香味和刺激是必要的 )，在北部， 香辛料的使用方法与南方有所区别，与辛比来更加重视香味，把粉末状如容器内预先保存起来。

“咖喱”其实就是由多种香料组成的一个不固定的综合体，最多时可用20多种香料，比如豆蔻、丁香茴香、肉桂、各色胡椒、辣椒、薄荷、芥末子等，以及用来上色的黄姜粉， 这些香料均拥有其独特的香气与味道，有的辛辣、有的芳香，交揉在一起，不管搭配肉类、海鲜或蔬菜，均有不同的口味。在不同的地域，咖喱也有着不同的风格。

15 世纪末，自从寻求东洋的香料和金钱的大航海 ( 哥伦布，达·伽马，麦哲伦 ) 开始以后，欧洲的各国开始了殖民地争夺，1600年英国成立东印度公司。此后的2个半世纪内，统治着印度。

英国的东印度公司的第一代孟加拉总督把香辛料做成粉末状的东西带回到英国。
混合许多香辛料的咖喱粉的做法，对英国人来说太复杂。英国的C&B公司第一个发售了咖喱粉。这种咖喱粉控制调和了原来咖喱的辣度。
英国的咖喱和印度的辛辣咖喱不同，用黄油炒一下做出的咖喱料理占据了英国料理的一角。